“人類對美食沒有忠誠度……”
這話從滬上名廚帥曉劍口中說出，頗有點(diǎn)兒悲壯感。在開始接受澎湃新聞?dòng)浾邔ＴL時(shí)，他還忙不迭地叮囑員工，“菜單核對了沒有？你們趕快去吃飯，我躲到角落里采訪正好打一個(gè)時(shí)間差……”。
這個(gè)“火急火燎”的男人剛從一場流量風(fēng)暴里走出來——一檔叫《一飯封神》的烹飪競技綜藝，把他那家藏在上海長樂路的小店推到了聚光燈下。285平方米的空間，33個(gè)臺(tái)位，原本平穩(wěn)的生意被突然涌來的關(guān)注徹底打亂。
作為《一飯封神》里的大廚選手、帥帥精致家常味創(chuàng)始人帥曉劍是電視上的美食節(jié)目的?？?，曾擔(dān)任《鋒味》《頂級(jí)廚師》等美食節(jié)目總顧問，曾獲2012年世界最佳大廚稱號(hào)。先后在多地知名酒樓擔(dān)任主廚，2010年起任上海諾萊仕游艇會(huì)行政總廚期間被法國藍(lán)帶學(xué)院聘為中華料理客座講師，還在多家媒體寫過美食專欄。
他在《一飯封神》節(jié)目中提出"大味其道，大道至簡"理念，令人印象深刻。節(jié)目里，他和邵師傅、黎師傅組隊(duì)，三位老師傅加起來160歲，雖體力上和年輕廚師不好比，但做起菜來行云流水。
“在飯店里，爐灶師傅是一等，切配師傅是二等，如果我來爐灶他們?nèi)プ銮信?，也是對他們的不尊重?！庇谑牵@個(gè)公認(rèn)技術(shù)頂尖的廚師，一頭扎進(jìn)了切配區(qū)，把的備繁瑣菜活兒全攬了下來。
這選擇很像他應(yīng)對爆紅的姿態(tài)：不往臺(tái)前湊，只退回到自己最熟悉，也最能掌控的地方。
開店之心：以退為進(jìn)
“潑天的流量也不是件好事。”一開聊，剛經(jīng)歷過“被幾百人堵門”的帥曉劍啞著嗓子說道。
變化是從《一飯封神》第二集播完開始的。那天早上，他打開大眾點(diǎn)評的預(yù)訂后臺(tái)，一下子懵了——幾百個(gè)預(yù)訂擠在里面，得一筆一筆登記，一筆一筆對時(shí)間，遇到重復(fù)的要拒絕，還要跟客人解釋“真的沒位置了”。店里的固定電話和他的手機(jī)更成了“熱線”，從早響到晚，有的電話甚至不是訂位，只是來問“這是不是帥大廚的店”“帥大廚在不在”……
更直觀地“沖擊”在店門口。
有天早上十點(diǎn)多，長樂路的店門口排了200多人，隊(duì)伍一直延伸到茂名路。，“就很嚇人，都是人！”，帥大廚的口氣像是得了戰(zhàn)后應(yīng)激。
那陣子天熱，他怕客人中暑，一次次出去解釋“已經(jīng)訂滿了，別排隊(duì)了”，可還是有人慕名而來，有的想吃飯，有的想合影。
他沒慌著“趁熱打鐵”，反而做了兩個(gè)干脆的決定：關(guān)了線上預(yù)訂，拔了座機(jī)電話線。
“接不過來啊，店長、經(jīng)理都去接電話，誰來服務(wù)店里的客人？日常運(yùn)營該出問題了?！弊詈笾涣袅艘粋€(gè)預(yù)訂手機(jī)，專人負(fù)責(zé)，即便這樣，“一天也能有大概600多個(gè)電話打進(jìn)來”。
這被他稱作“幸福的煩惱”，可煩惱是真的：領(lǐng)班被不滿的客人罵哭了好幾次，解釋的話說到“嗓子都啞了”；老客人更委屈，以前提前三天就能訂到位置，現(xiàn)在要等一個(gè)月，“他們這幾年把這兒當(dāng)家一樣，現(xiàn)在吃不上，我心里也不好受”。他在小紅書發(fā)了公告，沒說漂亮話，只老老實(shí)實(shí)講“我們就是個(gè)街味小店，別太期待”，還在門口放了免費(fèi)的水，給那些遠(yuǎn)道而來卻撲空的人。
有人勸他趁流量開新店，他一口回絕：“我沒有擴(kuò)店的打算?！崩碛扇恰凹夹g(shù)人”的考量：“首先要在乎自己的口碑；其次，新店會(huì)分散精力，技術(shù)和菜品穩(wěn)定性肯定打折扣；再者，客人去了新店想跟我合影，我不在，他們會(huì)落空的?！?/p>
流量沒改變他的節(jié)奏，店里還是兩點(diǎn)鐘讓廚房下班，四點(diǎn)半再開工，九點(diǎn)鐘收工，只是多添了些廚師和服務(wù)員，“就想讓來的客人都吃好，體驗(yàn)感好一點(diǎn)”。他說自己對“捕捉商機(jī)”不敏感，比起開分店掙錢，更怕砸了手里的招牌——那是他從18歲包廚房、19歲當(dāng)廚師長，一步步拼出來的。
烹飪之道：較真與包容
帥曉劍總說自己是“技術(shù)人”，對烹飪不是“當(dāng)職業(yè)”，是“極度熱愛”。這種熱愛，藏在他對“怎么把菜做好吃”的沒完沒了的琢磨里。
《一飯封神》里，他用“密度”原理煮魚，讓很多人記住了?！巴瑯右粭l魚，我煮和你家里煮，肯定不一樣?！彼忉尩弥卑祝诵木褪擎i住水分，“我把水的密度加大，比如勾個(gè)芡，或者用米湯，因?yàn)槊诇拿芏缺若~身體里的水大，加熱時(shí)會(huì)形成壓強(qiáng)，水分就跑不出來了，魚自然嫩?！彼€把西餐的蒸餾萃取技術(shù)搬到了中餐里，用香水提煉行業(yè)的蒸餾萃取機(jī)器提取木姜汁精華，“非常奇妙，很有意思”。
他研究“科學(xué)烹飪”十幾年，天天琢磨“溫差”“密度”這些物理原理，“研究明白了，做出來的菜口感完全不一樣”。比如燙蝦仁，用清水和米湯，出來的嫩度天差地別；比如風(fēng)干肉硬、新鮮紅燒肉軟，根源就在“水分有沒有鎖住”。這些不是憑空想的，是他對著灶臺(tái)試了無數(shù)次的結(jié)果，采訪間隙，記者偶爾會(huì)恍惚，原來廚師也是科學(xué)家。
在節(jié)目里，他和一群年輕主廚同臺(tái)，對年輕人的態(tài)度里沒有“前輩的架子”，只有理解和包容。說起“燃少”的“狂”，他笑了：“我年輕的時(shí)候也狂，這很正常。年輕人接觸的世界少，覺得自己最厲害，這是每個(gè)人都要走的路，一點(diǎn)沒錯(cuò)?！?/p>
他有次和“燃少”吃夜宵，掏心窩子說：“只有當(dāng)你放下的時(shí)候，你才能夠?qū)W到更好的東西，人生一定要經(jīng)歷打擊?！彼X得節(jié)目給了年輕人“深深的一課”，且“每一個(gè)挫折都是好事”。
對“宴究生”的“穩(wěn)”，他也認(rèn)可：“每個(gè)人的個(gè)性不一樣，只要堅(jiān)持對美食的熱愛和初心，都很厲害?！彼宄贻p一代的優(yōu)勢：“通過互聯(lián)網(wǎng)，他們有更多平臺(tái)，能拿到更好的食材，有更多渠道學(xué)知識(shí)，這代人很幸福?！钡裁翡J地指出問題：“斷層太多，造成了他們的浮躁、驕傲和狂妄?！?/p>
令記者意外的是，他對“美食”的定義很開放。
不喜歡聽人說“正宗”，“只要食無定味，適口者珍，吃得開心最重要！”對網(wǎng)上流行的“邪修”搞怪做法，比如把方便面做出花來，他覺得“很好玩”“我也經(jīng)?？础?。
“美食本來就是文化，也是精神層面的東西，跟小時(shí)候捏橡皮泥一樣，享受過程就好?！彼傉f，廚師不能孤芳自賞，“永遠(yuǎn)要做用戶體驗(yàn)，站在客戶的角度去做。人家生意好就是王道，別總說‘你這菜做得不對’”。
只是最近，他偶爾會(huì)覺得迷茫：“別人都跑得太快了，這兩年能讓我看得進(jìn)眼的菜太少了，創(chuàng)新的東西少，打破常規(guī)太難了?！彼运肼聛?，多出去走走，采采風(fēng)，比如去澳門找老味道，把老師傅傳下來的東西和新食材、新想法結(jié)合，“盡可能去教一些人”——節(jié)目里，他就毫無保留地公開了紅燒肉的做法，平時(shí)也愛在小紅書分享做菜技巧。
味之鄉(xiāng)愁：因味愛上一座城
被問“食物能不能治愈人”時(shí)，帥曉劍遲疑了下，說的話比“治愈”更實(shí)在：“人類對美食沒有忠誠度。”他舉了個(gè)例子：一家吃了十年的餃子館，只要發(fā)現(xiàn)另一家更好吃，瞬間就會(huì)被拋棄。在他看來，那些所謂的“治愈”或“最愛”，根本不是食物本身，而是食物背后的人和事。
“食物是記憶的載體。用這句話替代‘治愈心靈’，才是對的?！彼忉?，覺得媽媽、外婆做的菜好吃，不是菜真的多驚艷，是“對過去的歲月、失去的童年，還有對人的懷念”；喜歡一座城市的菜，也不是菜有多香，是“那座城市有你要好的朋友”——要是朋友反目了，“再想那座城市的菜，就覺得不好吃了”。他甚至有個(gè)浪漫的想法，想做一檔叫《因味愛上一座城》的節(jié)目，把味道和城市的情感綁在一起。
《一飯封神》九進(jìn)六的個(gè)人賽，是他壓力最大的時(shí)候。規(guī)則要求做一道和個(gè)人經(jīng)歷有關(guān)的菜，他糾結(jié)了很久：是做改變自己命運(yùn)的土豆絲，還是做父親曾做過的素蟹粉？
對于帥曉劍而言，炒土豆絲是他的“打臉菜”——年輕時(shí)他比“燃少”還狂，直到一道炒土豆絲讓他明白“越簡單的菜越難燒”，后來把炒土豆絲練到爐火純青，卻沒敢放在店里賣，“教給廚房團(tuán)隊(duì)，還是燒不出那個(gè)味兒”。而素蟹粉，連著他“知青二代”的身份：他的父母是從上海去新疆的知青，“把青春獻(xiàn)給了那里”。
最后，他選了素蟹粉。“我想代表千千萬萬知青二代，致敬父輩的奉獻(xiàn)。”他說，小時(shí)候不懂父母的苦，長大后重走知青路，才明白他們從上海這個(gè)大城市，到偏遠(yuǎn)艱苦的地方，有多不容易?！跋胪ㄟ^節(jié)目傳遞點(diǎn)正能量，讓年輕一輩知道，今天的幸福生活、富強(qiáng)的國家，是老一輩用青春換來的?！?/p>
這股“念舊”的勁兒，也藏在他的人生里。18歲離開家，在浙江湖州包廚房、當(dāng)廚師長；1995年回上海，22歲不到接手巴黎春天的廚房，此后接連包了九個(gè)廚房，每天最早到、最晚走；23歲前買了房，把父母從新疆接回上海，——那時(shí)候戶口難遷，辦暫住證都不容易，“我跟父母說過，一定要闖出一片天，把他們接回來?！?/p>
現(xiàn)在，他說“拼的年代過去了”，對財(cái)富的欲望沒那么強(qiáng)了，更看重精神滿足。店里的事理順后，他想多陪陪家人，多研究老味道，教教徒弟，甚至重新拿起筆寫美食文章——以前他在《每周廣播電視報(bào)》寫過四年“大廚說”專欄，在《橄欖畫報(bào)》也寫過多年文章，2011年微博剛火時(shí)，還發(fā)起過“尋找漸漸失去的媽媽味道”的話題，教大家做家常菜。
記者最后問：“六邊形戰(zhàn)士難道就沒有缺點(diǎn)嗎？”
他也承認(rèn)自己的缺點(diǎn)：“有點(diǎn)強(qiáng)迫癥。店里地上有一點(diǎn)臟，不弄干凈就不舒服；切好的白切雞擺斜了，絕不允許上桌，看到了心都揪著。”還有“經(jīng)營短板”——“做不好連鎖，開分店就要兩邊跑，菜的出品會(huì)打折扣，我不想那樣”。
他說，自己今年虛歲53了，但他還是那個(gè)“技術(shù)人”。不追流量的浪，只護(hù)灶火的暖，小心翼翼守護(hù)著味道里的人與情。
責(zé)任編輯：高瑋怡美食,帥曉劍
